Tout savoir sur les cornichons Polonais

Si vous êtes passé par la Pologne, vous n’avez pas pu manquer les fameux gros cornichons polonais qui se marient à toutes les sauces. Vous avez probablement remarqué qu’il en existe différentes variantes, salés ou aigre-doux.

Ces gros cornichons sont très populaire en Europe de l’Est mais ce sont également exportés partout dans le monde.

Apprenez tout ce qu’il y a à savoir sur les cornichons polonais, que l’on appelle ici ogórki (à prononcer [OGOURKI]), et où vous en procurer.

L’Histoire du cornichon polonais

Les cornichons jouent un rôle clé dans la cuisine polonaise depuis des siècles. Leur origine précise est difficile à établir, mais la conservation par fermentation est depuis longtemps utilisée pour garder les aliments tout l’année, en effet pour les rudes hivers polonais.

Le principe est simple, il s’agit de plonger des ingrédients dans de l’eau salée, de fermer et de laisser fermenter. On peut le faire avec de nombreux légumes, et en particulier avec des concombres ce qui a donné naissance à un plat typique des tables polonaises : les gros cornichons.

Avec le temps d’autres variantes sont apparues, en y ajoutant des condiments, des épices ou du sucre pour obtenir des cornichons polonais aigres-doux.

Les cornichons polonais fermentés

On appelle les cornichons polonais fermentés des « ogórki kiszony » (à prononcer [OGOURKI KICHONÉ]). Ce sont des gros cornichons qui sont préparés avec une fermentation lactique. Les concombres sont plongés dans la saumure (eau salée) avec des épices comme de l’aneth, de l’ail et parfois des feuilles de chêne ou de cassis. La fermentation naturelle dure plusieurs jours, voire semaine. Cela permet d’obtenir une acidité prononcée tout en conservant une texture croquante.

Les corninchons polonais aigre-doux

Les cornichons aigre-doux à la polonaise sont préparés en utilisant une marinade au vinaigre et au sucre. On appelle ces cornichons ogórki słodko-kwaśne (à prononcer [OGOURKI SOUODKO KVACHNÉ]). Contrairement aux cornichons fermentés, on n’utilise pas ici de la saumure mais un mélange d’eau, de vinaigre blanc et de sucre. Ce type de cornichon est plus doux, personnellement ce sont mes préférés. On ajoute aussi dans le bocal différentes épices, et souvent des morceaux de poivron rouge et des oignons en lamelles, ou encore de l’ail et des graines de moutarde.

Les autres types de cornichons polonais

Il existe de nombreuses variantes des cornichons à la polonaise. Par exemple, les ogórki kanapkowy sont des gros cornichons coupés en lamelles sur la longueur avant d’être mis en pot, généralement avec un mélange de vinaigre, de sucre et de curcuma (ce qui leur donne un belle couleur). Ils sont parfaits pour agrémenter un sandwich polonais (kanapka).

Toutes les variantes sont possibles, mais le plus important est le choix du cornichon.

Quelles variétés de concombres utiliser pour faire des cornichons polonais ?

La variété de concombre utilisée pour les cornichons polonais, qu’ils soient fermentés ou aigre-doux, est généralement une variété spéciale de petit concombre appelée “concombre de cornichon”. En Pologne, on trouve plusieurs variétés locales adaptées spécifiquement à la conservation, mais les plus populaires incluent les variétés suivantes :

Concombre « Octopus »

• C’est une variété très prisée pour la conservation en saumure ou vinaigre, car elle produit des fruits courts et croquants, idéaux pour faire des cornichons.
• Ces concombres sont cylindriques, vert foncé et mesurent généralement entre 8 et 12 cm de long, ce qui en fait une taille idéale pour s’imprégner de la marinade ou de la saumure.
• Très résistant aux maladies, ce concombre se conserve bien et a une texture croquante même après la fermentation.

Concombre “Polan F1”

• Cette variété est souvent utilisée pour les cornichons fermentés ou aigre-doux car elle offre des fruits courts et charnus qui absorbent très bien les épices.
• Très populaire en Pologne, cette variété est appréciée pour sa peau fine et sa texture ferme.
• Sa croissance rapide permet de récolter des fruits jeunes, avant qu’ils ne deviennent trop gros, ce qui est parfait pour la conservation.

Concombre “Regina”

• Cette variété est couramment utilisée pour les cornichons aigre-doux en raison de sa petite taille et de sa chair ferme qui reste croquante après le marinage.
• Elle produit des concombres homogènes en taille, ce qui est apprécié pour l’esthétique des bocaux de cornichons.
• Les concombres “Regina” sont également résistants aux maladies et poussent rapidement, facilitant leur production en masse.

Concombre “Bohun”

• Très apprécié pour la fermentation et les préparations aigres-douces, le concombre Bohun produit des fruits qui mesurent entre 5 et 10 cm, parfaits pour des cornichons de petite taille.
• Il a une peau fine et une pulpe ferme, ce qui le rend excellent pour rester croquant après avoir été plongé dans du vinaigre ou de la saumure.

Autres variétés de cornichons polonais

D’autres variétés peuvent être utilisées localement, mais les concombres destinés à la transformation en cornichons doivent généralement être petits, croquants, avec une peau fine, et peu de graines. Ils doivent aussi avoir une bonne capacité à conserver leur fermeté après le processus de fermentation ou de marinade.

Les bienfaits des cornichons polonais

Les cornichons polonais, qu’ils soient fermentés ou aigre-doux, apportent de nombreux bien-faits pour la santé, en particulier au niveau du système digestif.

Riches en probiotique

Bien que les cornichons aigre-doux ne subissent pas toujours un processus de fermentation (comme les cornichons fermentés classiques), il est important de noter que certaines versions aigre-douces peuvent être lacto-fermentées avant d’être sucrées.

• Probiotiques : Les cornichons fermentés naturellement (par fermentation lactique) sont riches en probiotiques, des bactéries bénéfiques qui favorisent la santé intestinale. Ils aident à rétablir l’équilibre de la flore intestinale et à améliorer la digestion.
• Santé digestive : La consommation régulière de probiotiques est liée à une meilleure digestion et à une réduction des ballonnements, gaz, et autres troubles digestifs.
• Renforcement du système immunitaire : Les probiotiques peuvent également renforcer le système immunitaire en améliorant l’absorption des nutriments et en combattant les bactéries pathogènes.

Faibles en calorie et riches en fibres

Les cornichons à la polonaise sont idéaux en termes de diététique.

• Faibles en calories : Les cornichons aigre-doux sont un excellent en-cas pour les personnes souhaitant surveiller leur apport calorique. Un cornichon aigre-doux typique contient très peu de calories (environ 15 à 25 calories par portion), ce qui en fait une collation légère et savoureuse sans excès.
• Riches en fibres : Les cornichons contiennent une quantité appréciable de fibres alimentaires, bénéfiques pour le transit intestinal. Les fibres aident à réguler la digestion et à prévenir la constipation.
• Effet rassasiant : Les fibres apportent également une sensation de satiété, ce qui peut aider à contrôler l’appétit entre les repas.

Source de vitamine et de minéraux

Le cornichons polonais sont une excellente source de vitamines et de minéraux.

• Vitamines B et K : Les cornichons fermentés ou marinés contiennent souvent des vitamines du groupe B (en particulier la vitamine B6) qui sont importantes pour le métabolisme énergétique et la fonction nerveuse. La vitamine K, présente en petites quantités, joue un rôle clé dans la coagulation du sang et le maintien de la santé osseuse.
• Antioxydants : Les concombres, à partir desquels les cornichons sont fabriqués, contiennent des antioxydants tels que la vitamine C et le bêta-carotène. Bien que ces nutriments puissent être légèrement réduits pendant le processus de marinade, ils contribuent encore à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs.
• Minéraux essentiels : Les cornichons aigre-doux peuvent être une source modeste de minéraux comme le calcium, le fer, et le magnésium, qui jouent un rôle crucial dans la santé des os, des muscles et des fonctions métaboliques.

Bons pour l’hydratation et santé de la peau

De façon plus surprenante, les cornichons à la polonaise sont bons pour la santé de la peau.

• Riche en eau : Les concombres, et donc les cornichons, sont composés principalement d’eau (environ 95%), ce qui en fait un aliment hydratant. Une bonne hydratation est essentielle pour maintenir une peau saine et éclatante, ainsi que pour le bon fonctionnement général de l’organisme.
• Détoxification : Leur teneur élevée en eau et en fibres peut aider à éliminer les toxines du corps, favorisant ainsi une meilleure santé globale.

Effet potentiel sur le contrôle de la glycémie

Les cornichons polonais pourraient avoir un effet positif sur le contrôle de la glycémie, à prendre avec précaution mais il semblerait que les effets positifs puissent être constatés.

• Vinaigre et régulation de la glycémie : Le vinaigre utilisé dans les cornichons aigre-doux a été étudié pour ses effets positifs sur la glycémie. Certaines études ont montré que le vinaigre peut améliorer la sensibilité à l’insuline et aider à réguler les pics de sucre dans le sang après les repas.
• Aide potentielle pour les diabétiques : En raison de l’effet du vinaigre sur la glycémie, les cornichons aigre-doux peuvent être bénéfiques dans un régime pour les personnes souffrant de diabète de type 2 ou cherchant à maintenir des niveaux de glucose stables.

Quelques effets négatifs

Même si les cornichons polonais semblent être un super aliment qui a beaucoup de bénéfices sur la santé, il faut toutefois faire attention.

• Taux de sodium : Les cornichons aigre-doux, comme les cornichons marinés en général, peuvent contenir des quantités élevées de sel (sodium). Bien que le sodium soit nécessaire au bon fonctionnement des cellules, une consommation excessive peut entraîner une rétention d’eau et augmenter la pression artérielle. Les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou surveillant leur consommation de sel devraient donc en consommer avec modération.
• Sucre ajouté : Les cornichons aigre-doux, comme leur nom l’indique, contiennent du sucre ajouté. Bien que la quantité soit relativement faible, les personnes suivant un régime à faible teneur en sucre ou surveillant leur apport en glucides devraient en tenir compte.

Acheter ou faire des cornichons polonais ?

Comment cuisiner des cornichons polonais ?

Faire soi-même des cornichons polonais, que ce soient des cornichons fermentés ou aigre-doux, est assez facile. La plus grande difficulté sera de trouver les bons cornichons. S’ils sont très courants en Pologne, on peut en trouver sur tous les étals de marché en été, cela sera plus difficile en France.

Vous pouvez toujours vous procurer des plants et les faire pousser dans votre jardin, ce sont des espèces qui poussent très facilement en France.

Admettons que vous avez mis la main sur des concombres idéaux pour faire des bocaux de cornichons polonais. Maintenant il vous faudra de gros bocaux, puis y déposer les concombres préalablment lavés, et éventuellement des condiments (morceaux de poivrons rouges, oignon, ail, laurier, graines de moutard, aneth…), en fonction de vos goûts.

Vous devrez ensuite préparer votre mélange liquide.

• Préparation de la saumure : Soit il faudra préparer un mélange d’eau et de sel (la saumure), gardez en proportion 100g de sel pour 1L d’eau, faites bouillir le mélange avant de remplir les bocaux.
• Préparation du mélange aigre-doux : L’autre option est le mélange aigre doux. Au niveau des proportions : pour 500 ml d’eau, mélangez 250 ml de vinaigre blanc, 150g de sucre et une cuillère à soupe de sel. Faites bouillior la marinade avant de remplir les bocaux.

Où acheter des cornichons polonais ?

Le plus simple, ça reste encore d’acheter des cornichons polonais tous prêts. Malheureusement ce n’est pas toujours facile, mais voici quelques adresses où vous procurer ce précieux trésor de la gastronomie polonaise.

Sur Amazon

Amazon propose les cornichons polonais de la marque Kopinski.

Chez My Polish Market

My Polish Market est une boutique en ligne de produits polonais qui a une belle sélection de cornichons polonais. On y retrouve des marques typiques de Pologne, que l’on peut acheter un peu partout les supermarchés, plus des marques un peu plus traditionnelles. Le plus gros problème est que les stocks sont limités et qu’il faut un minimum de commande pour être livré, mais les tarifs sont très honnêtes (plus cher qu’en Pologne naturellement, mais c’est compréhensible).

Chez Trésors du Nord

Trésor du Nord est une belle boutique en ligne qui a une section produits polonais. Ils ont une belle sélection de cornichons polonais, de belles marques traditionnelles, mais le prix est plus élevé. Ils ont aussi un minimum d’achat pour pouvoir se faire livrer. Personnellement j’aime le côté petite boutique et les marques qui sont proposées sont originales.

Chez Dom Matka

Dom Matka est une boutique en ligne spécialisée dans les produits polonais. Ils proposent une belle sélection de légumes polonais en bocaux. Les prix sont plutôt intéressant. On y retrouve des marques très classiques en Pologne comme Krakus, pas forcément les meilleurs mais un bon rapport qualité prix. Sympa qu’ils vendent aussi des ogórki kiszony en sachet, on se croirait vraiment dans un magasin polonais.

Les alternatives

Si vous avez la chance d’avoir une épicerie polonaise près de chez vous, ça sera sans doute la meilleure option. Malheureusement ces magasins sont assez rares. Plus faciles à trouver dans le Nord de la France.

Une autre option est d’acheter en supermarchés des cornichons aigre-doux, la marque la plus commune est Khune (pour le coup c’est allemand, mais faute de grives on mange des merles), la marque Polonia est parfois référencée.

Vous savez tout sur les cornichons polonais

Voilà, vous savez tout sur les cornichons polonais. N’oubliez pas que c’est un accompagnement pour tous les plats polonais, en particulier la charcuterie mais on boit aussi le jus des bocaux de cornichon pour soigner la gueule de bois (kac en polonais, à prononce [KATS]). Les cornichons polonais entrent également dans la composition de nombreuses recettes, comme des soupes, ou la célèbre salade de légume polonaise.

N’hésitez pas à partager vos expériences avec les cornichons polonais !

Photos AS Photograpy – Kasjan Farbisz – Artur Pawlak – Julia Schwab sur Pixabay