C’est le plat polonais le plus aimé et le plus reconnaissable. Pour certains ils sont quasiment synonymes de cuisine polonaise. Il peut donc paraître surprenant qu’ils ne soient pas un plat si traditionnel dans certaines parties de la Pologne, comme en Silésie ou en Cachoubie. Mais il existe d’autres régions où les garnitures classiques comme le fromage ou les pommes de terre, la choucroute et les champignons, la viande et le fromage fermier adouci ne sont pas les seules options. Voici un guide pour découvrir les recettes des variétés régionales de pierogis polonais les plus intéressantes.

7 variétés régionales de pierogis polonais :

1. Pierogi z bobu de Karczmiska : Pierogi aux fèves
2. Pierogi z soczewicą de Turów : Pierogi aux lentilles
3. Pierogi z kaszą gryczaną, serem i miętą Pierogi au sarrasin, au fromage et à la menthe
4. Lepiuchy bodzanowski : Pierogi aux oignons, pavot et moutarde
5. Podhalańskie bryndziołki Pierogi au fromage de brebis
6. Oszukańce : Pierogi aux grains d’orge, oignons et champignons séchés
7. Dzyndzałki warmińskie : Pierogi au boeuf, aux oignons et à la marjolaine

Pierogi z bobu de Karczmiska (Lubelskie)

En Pologne, les fèves sont l’un des snacks saisonniers les plus appréciés. Quand elles apparaissent sur les marchés en Juillet, les gens en mangent beaucoup, juste bouillies et salées. Mais on peut utiliser les fèves de manières plus créatives. L’association Koło Gospodyń Wiejskich (l’association des femmes au foyer de la campagne) du village de Karczmiska en Voïvodie de Lublin l’a prouvé. Elles ont créé les pierogis aux fèves. Bien que cette association ait été créée voilà près d’un siècle, elle est très active pour créer des recettes. On retrouve deux de leurs recettes dans le registre des produits traditionnels protégés par le Ministère de l’Agriculture. L’une est karczmiski barszcz biały (du bortsch blanc de Karczmiska) et l’autre est karczmiskie pierogi z bobru : le pierogi aux fèves.

Les fèves sont une denrée de base dans ce village depuis la nuit des temps. Autrefois, les familles de fermiers les plantaient avec les pommes de terre. Maintenant, les gens les cultivent dans leur jardin. Depuis des générations, les femmes au foyer font une garniture pour pierogi nourrissante en utilisant des fèves bouillies dans leur peau. Elles ajoutent des pommes de terre bouillies et des oignons frits. Elles promeuvent ce plat lors de kermesses et de festivals régionaux avec succès. Il semble que leur recette pourrait facilement devenir un élément de base d’un menu végan. 

Pierogi z soczewicą de Turów (Lubelskie)

Puisqu’on en parle, les fèves sont juste l’une des légumineuses utilisées en garniture de pierogis. Mais ce ne sont pas les plus populaires. La médaille d’or reviendrait définitivement aux lentilles. Elles sont largement disponibles toute l’année, faciles à cultiver, et de ce fait bon marché. Bien assaisonnées, elles sont délicieuses, nourrissantes et sources de protéines. C’est un fait connu depuis des décennies par certains villageois qui vivent dans l’Est de la Pologne. Ils ont une affinité particulière pour ce type de pierogis polonais. Le fameux pierogi turowskie vient de Turów, qui se situe aussi en Lubelskie. Selon Paweł Ochman, bloggeur végan et expert en nourriture régionale, leur secret réside dans le fait que les lentilles ne sont pas seulement bouillies. Elles sont ensuite frites dans de l’huile avec des oignons ; certaines ménagères ajoutent également des épices comme le thym local de Fajsławice ou le fenugrec. ‎

Pierogi z kaszą gryczaną, serem i miętą (Lubelskie)

Il existe une autre variété venant de Lubelskie. Celle-ci est probablement l’une des plus associées avec cette région. Il s’agit de pierogis garnis avec du sarrasin, du fromage fermier et de la menthe. Les gruaux ont toujours été un produit typique de la région, en particulier le millet et le sarrasin. Bien que le sarrasin et le fromage sont une garniture simple et plaisante que l’on retrouve dans d’autres parties de la Pologne, l’ajout de la menthe change la donne. Cela rajoute une fraîcheur végétale inattendue. Dans une version plus sophistiquée et sucrée appelée nowodworskie, on ajoute des raisins, de la cannelle et du gingembre au mélange, et le plat est servi avec du miel et de la crème aigre. Alors que dans les pierogi skromowskie, aussi sur le registre des produits traditionnels du Ministère de l’Agriculture, on remplace le sarrasin par du millet.

Lepiuchy bodzanowskie (Mazovie)

On pourrait dire Lubelskie est en premier plan quand il s’agit de variétés de pierogis polonais avec des distinctions. Cependant, la voïvodie de Mazovie a aussi beaucoup à offrir. Les szlachcice sont de gros pierogis, garnis de pomme de terre râpée crue et servis avec beaucoup d’oignons frits et un peu de bacon. Mais les plus originaux sont les lepiuchy bodzanowskie de Bodzanów dans le nord de la Mazovie. La garniture se compose d’oignons frits, de graines de pavot et d’un peu de moutarde. La combinaison fait penser au plat juif cebularz, un cousin proche du plat connu à New York sous le nom de bialy. Il y avait une grande communauté juive à Bodzanów avant la Seconde Guerre mondiale. Il semble donc que les pierogis aux oignons et graines de pavot soient une combinaison harmonieuse une raviole polonaise avec des saveurs ashkénazes.

Podhalańskie bryndziołki (Petite-Pologne)

Au sud de la Petite-Pologne, dans la région montagneuse de Podhale, on garnit les pierogis d’un aliment que l’on trouve en masse dans les communautés de bergers. Il s’agit bien sûr du fromage au lait de brebis. Le bryndza est un fromage à pâte molle. Il est fait avec du lait de brebis non pasteurisé. Parfois il y a un petit ajout contrôlé de lait de vache. Ce fromage est d’Appellation d’Origne Protégée. Mélangé avec des pommes de terre, il forme une farce un peu salée, un peu aigre. A cette farce on peut ajouter des oignons frits et beaucoup de poivre noir. Les pierogi huculskie ont une garniture semblable. On retrouve ces pierogis polonais dans les montagnes de Bieszczady, au sud-est du pays.

Oszukańce (Basses-Carpates)

Les oszukańce (« tricheurs ») viennent aussi du sud-est, plus précisément du village de Broniszów en voïvodie des Basses-Carpates. Apparemment, une éducatrice culinaire, Maria Świętoń, les a créés. La garniture se compose de viande bouillie (généralement du poulet ou du porc). Elle contient aussi de fins grains d’orge, des oignons et des champignons séchés, assaisonnés avec des herbes comme du livèche et de la marjolaine. Le nom est dû au fait qu’ils ont le même goût que des pierogis à la viande. Cependant, le cuisinier triche en broyant la viande pour lui donner la taille de gruaux. Ainsi, il réduit massivement la quantité de viande utilisée. Les pompiers volontaires de Broniszów ont élu les oszukańce comme leur plat local préféré.

Dzyndzałki warmińskie (Varmie-Mazurie)

En dernier mais pas des moindres, nous avons une variété de pierogis polonais venant du Pays aux mille lacs. Les dzyndzałki warmińskie sont de petits pierogis garnis de viande de bœuf crue mélangée à de la graisse de bœuf, des oignons et de la marjolaine. Ils sont similaires aux ravioles lituaniennes kołduny. Ils viennent probablement de la région multiculturelle de Mazurie avec les gens qui sortaient du Kresy. Ces pierogis sont maintenant une spécialité régionale, tout comme les dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami, ravioles aux lardons et au sarrasin.

Pour réaliser des pierogis polonais chez vous, vous pouvez consulter La Recette des Pierogi Owocowe ou La Recette des Pierogi Ruskie.

Source: Local Love: 7 Regional Pierogi You Can’t Get Elsewhere | Article | Culture.pl

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