La cuisine des montagnes Polonaises (les Tatras) occupe une place spécifique dans la gastronomie en Pologne. La région de Podhale – les hautes terres polonaises à l’extrême sud du pays – est une destination touristique populaire et le pays de l’art folklorique caractéristique, de l’architecture en bois, des danses énergiques telles que le krzesane et le zbójnicki, des instruments de musique uniques tels que le gęśle, le złóbcoki et le basy, des chansons dynamiques sur la vie des bergers dans les pâturages et de l’esthétique du “style Zakopane” créé par Stanisław Witkiewicz. C’est également là que s’est créée une cuisine régionale distincte, basée sur le lait et le fromage de brebis, l’agneau et le mouton, ainsi que sur le chou, les pommes de terre et les céréales.

Le nom de la région – qui fait administrativement partie de la voïvodie de Małopolskie – signifie littéralement “au-dessous des prairies de montagne”, et ce sont les montagnes et les prairies, ainsi que le climat rude et les terres presque stériles, qui ont influencé son paysage culinaire. En 1914, Walery Staszel, conservateur de musée à Zakopane, a déclaré que “la nourriture de Podhale est spartiate et uniforme”. L’un des plats régionaux les plus anciens dans la cuisine des montagnes polonaises est un mets aussi humble que la bryjka, qui consiste en de la farine bouillie dans de l’eau salée jusqu’à l’obtention d’une bouillie, servie avec un peu de saindoux ou d’huile. Avant que vous ne fermiez l’onglet, pensant qu’il n’y a rien d’intéressant à lire, laissez-moi vous dire que Podhale est le berceau du fromage le plus célèbre de Pologne, de quelques-unes des boulettes les plus délicieuses et d’une merveille de potée qui vous réchaufferait instantanément après une longue randonnée dans les montagnes.

La région polonaise la plus fromagère

L’Oscypek est la véritable fierté de la fromagerie polonaise, c’est l’ingrédient emblématique de la cuisine des montagnes polonaises. Il s’agit d’un fromage salé et fumé fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé auquel on ajoute du lait de vache de manière strictement réglementée, exclusivement dans la région de Podhale, car sa production a été enregistrée sous l’appellation d’origine protégée de l’Union européenne. Il est ensuite mis dans des moules en forme de fuseau, repose dans la saumure pendant quelques jours et est ensuite fumé à chaud. Il est traditionnellement servi chaud en entrée avec de la confiture de myrtilles à côté, ou tout simplement chaud dans une charrette dans les rues de Zakopane, mais on le trouve aujourd’hui dans les restaurants de toute la Pologne, utilisé dans les salades ou râpé sur les pâtisseries. Dans certaines pizzerias de style polonais, on trouve même une version fusionnée du célèbre plat : la pizza podhalańska à l’oscypek et aux myrtilles. Il faut cependant être prudent car, tout comme d’autres fromages très appréciés tels que la feta grecque ou le halloumi chypriote, le bundz est largement imité et des fromages similaires, essentiellement à base de lait de vache, sont souvent servis dans les restaurants à la place du “vrai” fromage.

Les premières étapes de la fabrication du bundz sont les mêmes que pour l’oscypek, mais le caillé de fromage est brassé puis filtré pour former de gros morceaux. Au début, le fromage obtenu est plutôt doux et sucré, mais lorsqu’on le laisse s’affiner, il devient acide – et c’est alors que l’on peut en faire de la bryndza. Le bundz affiné est broyé, salé et transformé en un magnifique fromage à pâte molle qui, comme la bryndza podhalańska, bénéficie d’une indication géographique dans le cadre de la législation européenne, avec le statut d’AOP. Bien que la bryndza soit très savoureuse comme garniture de pierogi ou de crêpes, saupoudrée sur des boulettes de pommes de terre ou simplement étalée sur du pain, nous avons tendance à dire “ale bryndza !” lorsque quelque chose ne va pas comme nous le souhaitons.

Comme les habitants des Highlands, pleins de ressources, n’aiment rien gaspiller, ils ont même créé une boisson avec le petit-lait de brebis qui reste lors de la production de l’oscypek. Cette boisson, appelée żętyca ou żentyca, est un produit traditionnel polonais selon le ministère polonais de l’agriculture. Il ne peut être bu qu’en petites quantités, car il peut agir comme un laxatif. Dans le passé, il a été utilisé comme remède contre la tuberculose et les problèmes respiratoires, bien que ses bienfaits pour la santé n’aient jamais été prouvés. Sa saveur est forte et son arôme distinct ; il peut également être utilisé en cuisine comme marinade pour l’agneau ou comme base pour un type particulier de żurek [soupe de seigle aigre].

La “soupe aigre” qui ne vous rendra pas aigri

Et puisque nous y sommes, nous devrions parler de la soupe la plus célèbre de Podhale : la kwaśnica. Comme son nom l’indique (le mot kwaśny signifie “aigre”), elle doit être très aigre, mais aussi épaisse, consistante et grasse, car ses principaux ingrédients sont le jus de chou acidulé et une bonne quantité de viande, généralement des côtelettes de porc fumées (bien qu’elle puisse aussi être préparée avec du mouton ou de l’agneau). Elle est beaucoup plus aigre que la soupe aux choux plus courante, la kapuśniak ; elle est plus claire et servie sans autres légumes que le chou et les pommes de terre, qui sont cuits séparément. C’est un régal parfait après une longue randonnée en montagne, mais c’est aussi le meilleur remède culinaire possible contre la gueule de bois que l’on peut avoir en visitant Podhale – et il y a des alcools forts régionaux pour la provoquer, comme la przepalanka (une sorte de vodka faite avec du sucre brûlé qui a un goût de liqueur de caramel) et la litworówka (un spiritueux fait avec de l’angélique de jardin et sucré avec du miel).

Le chou étant l’un des légumes les plus faciles à cultiver, la choucroute a été et est toujours la principale source de vitamines dans le régime alimentaire des montagnards. Il semblerait qu’autrefois, la choucroute était fermentée sans sel, car l’arôme était trop cher en raison des difficultés de transport depuis la mine de sel de Wieliczka. Les tonneaux étaient placés dans des caves froides et la choucroute constituait un aliment indispensable pendant les mois froids de l’hiver. De nos jours, la kapusta po góralsku (chou des montagnes) est préparée en faisant cuire la choucroute jusqu’à ce qu’elle soit molle, puis en la mélangeant avec des pommes de terre cuites, des oignons frits et des lardons, le tout épicé avec du laurier, du piment de la Jamaïque et du carvi – un ajout important, puisqu’il aide à digérer ce plat lourd. Le vendredi et pendant le carême, il était traditionnellement mélangé à de l’huile de lin plutôt qu’à de la graisse de porc. Il peut être servi comme plat principal ou en accompagnement d’une viande.

De la pomme de terre, évidemment !

Un autre ingrédient important parmi les quelques cultures de montagne est la pomme de terre, qui – comme souvent en Pologne – peut être préparée de diverses manières : bouillie et écrasée avec du lait, servie avec de la kwaśnica, du żurek ou du chou bouilli. Les pommes de terre sont également utilisées pour préparer les boulettes typiques de Podhale – tarcioki ou bukty. Elles sont faites de pommes de terre râpées, d’un peu de farine, d’œufs et de sel, façonnées en forme ovale et servies avec des oignons frits et des lardons. Comme vous vous en doutez, elles ne diffèrent guère des autres recettes régionales de boulettes à base de pommes de terre crues de Mazovie ou de Cachoubie.

Les crémeux et délicieux haluszki (ou hałuski) sont une friandise typique des montagnes : il s’agit de petites nouilles molles qui, lorsqu’elles sont servies avec de la bryndza, constituent également le plat national de la Slovaquie et peuvent être considérées comme l’équivalent des macaronis au fromage en Europe centrale. Elles sont étroitement liées aux spätzle, très appréciées dans les pays germanophones.

Cependant, un plat de pommes de terre encore plus important de Podhale, que l’on trouve dans tous les établissements du pays ayant pour thème la montagne, sont les moskole – des crêpes faites de pommes de terre bouillies, de farine et de sel, traditionnellement cuites sur la plaque de la cuisine (aujourd’hui généralement au four ou sur une poêle chaude et sèche), servies seules, avec du beurre, de la sauce à l’ail, de la bryndza ou du saindoux. Comme pour d’autres plats à base de pommes de terre dans la cuisine polonaise, tels que l’asbabka ziemniaczana [babka à la pomme de terre] en Podlasie, les pommes de terre ont en fait remplacé les céréales : à l’origine, les moskole étaient préparés avec de la farine d’avoine ou de seigle ; ce n’est que plus tard que les pommes de terre sont devenues l’ingrédient principal, ce qui les a rendus plus moelleux et plus clairs. La légende veut qu’ils soient arrivés dans la région avec les prisonniers russes pendant la Première Guerre mondiale, d’où leur nom, qui signifie “gens de Moscou”, mais cette version de l’histoire ne semble pas vraie, car le nom apparaît dans des documents ethnographiques antérieurs. Dans les régions voisines, ces pains plats étaient également cuits à la place du pain ; les montagnards les emportaient pour travailler dans les prés ou dans les bois et les réchauffaient sur le feu.

Des vacances pour découvrir la cuisine des montagnes polonaises

Comme il est assez difficile de trouver du poisson dans le sud (à l’exception de la truite de rivière, qui peut habiter les ruisseaux de montagne), pour le dîner traditionnel du réveillon de Noël la cuisine des montagnes polonaises est presque entièrement végétarienne et se concentre sur les champignons, les pommes de terre, le chou et les haricots. La soupe aux champignons est très populaire, de même que le barszcz [un bouillon de betterave clair], qui est souvent servi avec de gros haricots blancs. Les haricots sont également l’ingrédient principal d’un plat sucré-salé appelé fizioły : ils sont cuits et mélangés à des pruneaux fumés, des champignons et du miel local, souvent épicés avec du romarin aromatique. La Kołatanka podhalańska présente une palette de saveurs similaire : le miel adoucit un mélange d’orge bouillie et de morceaux de rutabaga – un légume presque oublié par ailleurs.

À Pâques, les habitants mangent des soupes au raifort, qui peuvent être appelées sodra, święcelina ou święconka, et sont servies chaudes ou froides, avec les ingrédients les plus typiques des fêtes, comme la saucisse et les œufs durs. L’agneau aux pruneaux ou aux pommes acides ainsi que le mouton mariné dans du żętyca (lactosérum de brebis) font partie des plats principaux, ce qui est assez unique puisque l’agneau n’est pas très populaire dans d’autres régions de Pologne.

L’histoire de l’art populaire de Podhale

Le temps et le capitalisme périphérique n’ont pas épargné Zakopane et sa culture visuelle. Mais si l’on soupire aujourd’hui pour le Podhale d’il y a quelques décennies, il est bon de se rappeler que son identité éclectique a été co-créée par les touristes depuis longtemps.
Côté sucré, la cuisine des montagnes polonaises propose de délicieuses brioches à la levure appelées bombolki – une variété de beignets cuits au four, servis avec de grandes quantités de beurre et de miel. Ça vous dit quelque chose ? Il semblerait que cette cuisine modeste ait quelque chose d’excellent à offrir après tout !

Traduction libre de l’article publié sur Culture.pl

Photos : Park Białowieski, eKokki, anialaurman, Bronisław Dróżka, sur Pixabay