La pizza Polonaise Zapiekanka est sans aucun doute la nourriture de fast-food la plus populaire de Pologne. Ce long pain fourré de champignons et d’oignons, recouvert de fromage fondu et de ketchup. Il est non seulement délicieux et très nostalgique pour de nombreux Polonais, mais il peut être aussi utilisé comme point de repère pour examiner l’histoire socio-économique des cinquante dernières années en Pologne.

Le mot Zapiekanka signifie “quelque chose de rôti ou de brulé” et peut faire référence à la plupart des plats salés préparés au four. C’est ainsi que nous appellerions nos plats de pomme de terre ou de pâtes. Pourtant, il est probablement utilisé le plus souvent en référence au la merveilleuse pizza polonaise aux champignons et au fromage. Les ingrédients ne peuvent pas être plus simple : un long pain ressemblant à une baguette, rôti jusqu’a ce qu’il soit croustillant, des champignons de Paris, du fromage et un tourbillon de ketchup par dessus.

Origines de la Zapiekanka : Une Influence Franco-Polonaise

La Zapiekanka est apparue pour la première fois dans les bar polonais au début des années 70, lorsque le premier secrétaire du Parti Ouvrier Unifié Polonais Edward Gierek a acheté aux Français une licence pour la production de baguette. Gierek à passé une grande partie de sa jeunesse en France et en Belgique, où lui et sa famille travaillaient dans les mines, il considérait apparement la baguette autant savoureuse que pratique. Par la suite les polonais ont rapidement adapté la recette et y ont ajouté des ingrédients bon marché, mais toujours savoureux : une duelle de champignon de Paris et d’oignons (utilisons le nom chic pour cela, pourquoi pas ! Il s’agit simplement de champignons et d’oignons très finement hachés et frit dans une poêle avec un peu d’huile). Avec une sorte de fromage (souvent du fromage Tilsit à pâte mi-dure et affiné, que nous appellerions généralement “jaune” par opposition au “fromage blanc”). Fini avec une sauce tomate ressemblant vaguement a du ketchup Américain.

Les Années 70 en Pologne : L’Ère de la “Consommation Sociale”

Il convient de noter que les années soixante-dix, parfois qualifiées d’époque de “consommation sociale” ou même de “socialisme bigos”. (L’historien Marcin Zaremba a inventé ce terme en faisant l’analogie entre un plat qui est rassasiant et satisfaisant malgré le fait que la qualité des ingrédients utilisés ne doit pas être excellente, et un système qui permet aux gens de “s’en sortir”). Ces années furent une période de relative prospérité, d’ouverture à certains produits étrangers (Coca-Cola est apparu sur les étagères polonaises en 1972), de gros investissements (de nombreux bâtiments Plattenbau que l’on voit dans les villes polonaises ont été construits à l’époque) et d’une certaine liberté en ce qui concerne l’ouverture d’entreprises privées. Ce que nous appelons la “petite gastronomie” a été l’un des domaines florissants, et les Polonais ont ainsi appris à connaître le goût du poulet frit, de la pizza (curieusement, la première pizzeria a été ouverte dans la ville poméranienne de Słupsk en 1975 et fonctionne encore aujourd’hui. Dans la plupart des endroits, la pizza était en fait une gaufre salée ” gofr ” avec du fromage et du ketchup), et parfois même des hot-dogs. Mais, comme nous le savons, la viande était rare à l’époque socialiste : il fallait donc la remplacer par des ingrédients plus abondants. Les champignons de Paris en font partie.

Au-delà de la Zapiekanka : L’Impact Culturel des Ingrédients

La carrière de cet humble ingrédient, facile à cultiver et défini par la pizza zapiekanka mais ne s’est pas limitée à cette dernière. A Gorzów Wielkopolski, les petits pains fourrés aux champignons et aux oignons sont presque devenus un symbole de la ville. Dans le quartier Nowe Miasto de Varsovie, le bar Murzynek, au nom politiquement incorrect, sert depuis le début des années 1970 une version socialiste des spaghettis aux champignons et au fromage. Le tout premier plat de pâtes de la capitale, il est toujours servi aujourd’hui comme un rappel nostalgique du temps passé.

Il convient de mentionner que les spaghettis sont en fait un symbole important de la prospérité des Gierek, comme l’écrit l’anthropologue Justyna Jaworska dans son livre primé :  ‘Piękne widoki panowie stąd macie’. O kinie polskiego sockonsumpcjonizmu (“Quelle belle vue vous avez, messieurs. Au cinéma polonais” ; disponible uniquement en polonais). Les spaghettis apparaissent dans de nombreux films du milieu des années 1970, notamment dans A Woman’s Decision (1975) de Krzysztof Zanussi et Man Woman Wanted (1973) de Stanisław Bareja, où ces longues nouilles étrangères posent un défi aux Polonais qui n’y sont pas habitués. Tout comme les baguettes, les pizzas et le coca, elles laissaient entrevoir un monde où tout était meilleur. Mais revenons à la pizza zapiekanka et à la capitale polonaise.

Le passé et le présent de la pizza Zapiekanka

Murzynek était l’un des endroits les plus populaires pour cette pizza polonaise zapiekanka et autres fast-foods. Outre le restaurant de spaghettis, il y avait une “fenêtre” où l’on vendait quelques types de fast-foods. Le propriétaire actuel a déclaré lors d’une interview : Ces petites pizzas aux champignons ont été inventés à la fin des années 60 par maman et mademoiselle Nadarzyńska, qui dirigeaient Murzynek à l’époque. Les saucisses pour hot-dogs étant difficiles à acheter, elles ont décidé de garnir les petits pains d’œufs brouillés ou de sauce aux champignons. Cette dernière a connu un grand succès.

Pourtant, les Varsoviens se souviennent d’autres endroits légendaires : un stand dans la rue Rutkowskiego (aujourd’hui rue Chmielna) à côté du cinéma Atlantic, des stands dans la rue Emilii Plater à côté de l’arrêt des bus de nuit (étant donné que la pizza zapiekanka est aussi l’aliment ultime de l’ivresse, l’emplacement est tout à fait logique) ; plac Konstytucji, où bientôt naîtra aussi la cuisine Pol-Viet ; et plus loin du centre une charrette à côté du cimetière de Wilanów. La plupart de ces exemples de ce que l’on appelle la “petite gastronomie” où plus tard, à la fin des années 80 et au début des années 90, on a commencé à vendre des hot-dogs et des hamburgers plutôt douteux, et où régnaient les oignons frits croustillants et les tranches de concombres marinés ont été remplacés par de “vrais” fast-foods américains. L’ouverture du premier McDonald’s en 1992 est un symbole de cette transition. Les Zapiekanki ont reculé, mais ils n’ont jamais disparu et, depuis peu, ils font un retour en force.

Aujourd’hui, l’endroit le plus célèbre pour se procurer une pizza polonaise zapiekanka est le quartier Kazimierz de Cracovie, où se trouve le légendaire bar U Endziora (Chez Endzior). Aujourd’hui entouré de plusieurs endroits similaires où l’on peut se procurer des zapiekanka classiques ainsi que toute une série d’ingrédients et de sauces différents pour les relever. Pourtant, il existait des endroits légendaires dans de nombreuses villes polonaises : Bar Promyk à Białystok, Bar pod 4ką à Katowice, les bars des gares de Rzeszów et Bielsko-Biała et certains d’entre eux sont encore en activité aujourd’hui. D’autre part, il y a de nouveaux endroits branchés qui donnent à la zapiekanka une tournure moderne en utilisant des fromages de haute qualité et des sauces maison, tout comme il y a des endroits où l’on trouve des hamburgers gastronomiques.

C’est un reflet intéressant de l’évolution du goût polonais avec les changements économiques : ce qui était au départ un piètre substitut aux mets occidentaux s’est avéré délicieux et est devenu universellement apprécié ; lorsque les “originaux” sont devenus disponibles, il a reculé, avant de réapparaître comme un classique culte.

Retrouvez la recette de la Zapiekanka, cette “pizza” à la polonaise ci-dessous.

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Sources : Traduction libre de Culture.pl / Recette de la Zapiekanka initialement parue sur Cuisine World

Photos : TerreSatera / Krzysztof Wojciechowski / Jakub Porzycki