Issue d’un patrimoine d’ingrédients ancestraux, la gastronomie polonaise est récemment passée de l’anonymat à une étoile montante sur la scène européenne. Surtout grâce à son grand avantage par rapport aux plats favoris de longue date comme les plats français ou italiens. Il y a également sa gamme de goûts inattendus : le piquant des plantes de moutarde, l’éclat de la fermentation et l’umami à profusion.

La Pologne n’est pas à l’abri du fléau de la restauration rapide. Toutefois, le Polonais moyen possède encore aujourd’hui une connaissance quasi chamanique des champignons, des baies et des recettes ancestrales. Par conséquent, il n’est pas difficile de trouver des plats locaux frais et délicieux lors d’une visite. Toutefois, les cuisiniers audacieux à l’étranger ne devraient pas avoir peur d’essayer quelques recettes eux-mêmes. La plupart des ingrédients clés, s’ils ne sont pas disponibles en magasin, peuvent facilement être préparés à la maison.

Pour vous lancer dans la gastronomie polonaise, il suffit de sélectionner le plat qui semble le plus appétissant. Smacznego ! (“Smatch-NEH-go”, littéralement : je vous souhaite du goût !)

Une brève histoire de la gastronomie polonaise

À l’origine

Le plus ancien livre de cuisine polonais publié, le Compendium Ferculorum de Stanisław Czerniecki datant de 1682, montre que beaucoup de choses ont changé au cours des quatre derniers siècles. Le volume offre des conseils aussi macabres que celui-ci :

“… prenez un jeune coq vivant, versez du vinaigre de vin dans sa gorge à l’aide d’un entonnoir, attachez-le et suspendez-le pendant cinq heures, plumez-le joliment, et faites-le cuire ou préparez-le comme vous le souhaitez.”

Les influences étrangères de la gastronomie polonaise

Même dans ces premières années, plusieurs éléments distinctifs de la cuisine polonaise sont néanmoins apparents. Tout d’abord, il y a la variété des influences étrangères, une caractéristique assez peu surprenante, compte tenu de l’impressionnante diversité culturelle de la Pologne à l’époque.

L’orient

En effet, la palette gustative initiale de la cuisine polonaise était essentiellement orientale. À partir du 19e siècle, non seulement les épices asiatiques étaient utilisées, mais les influences de Crimée étaient également répandues. Plus tard, l’arrivée des Juifs en Pologne au Moyen Âge a entraîné un nouvel amalgame des goûts. À la Renaissance, les rois polonais ont également vu défiler des reines étrangères, qui ont toutes apporté des spécialités de leur pays.

L’Italie

Bona Sforza, l’épouse italienne de Sigismond Ier le Vieux, est réputée pour avoir irrémédiablement changé la cuisine polonaise par son amour des légumes. Par conséquent, aujourd’hui encore, les magasins polonais vendent des petits paquets de carottes, de poireaux, de panais, de céleris-raves et de choux appelés włoszczyzna, ou “trucs italiens”.

Les Slaves

Les partitions ultérieures de la Pologne et son assimilation aux empires russe, prussien et autrichien auront laissé suffisamment de traces pour que les visiteurs allemands (ou autrichiens, russes, biélorusses et ukrainiens) d’aujourd’hui remarquent des plats familiers, mais toujours avec une touche locale.

La gastronomie polonaise au fil des décennies

Sans surprise, les deux guerres mondiales ont maintenu la gloire de la cuisine polonaise en sommeil pendant la majeure partie du XXe siècle. Bien que les avis soient partagés quant aux défauts ou aux mérites de la nourriture sous le régime communiste.

S’il est difficile de qualifier le passé récent de bon ou de mauvais, rares sont ceux qui remettent en question le fait que la cuisine polonaise a connu un formidable élan d’énergie et de sophistication au cours de la dernière décennie.

Les classiques incontournables de la gastronomie polonaise

Pierogi

Le plat polonais le plus emblématique, le pierogi, n’a pas besoin d’être présenté. En effet, il semble que les pierogi ruskie, ou les bien-aimées boulettes farcies de pommes de terre et de fromage, soient l’une des variétés les plus populaires, tant en Pologne qu’à l’étranger. Les pierogi fourrés à la viande sont également très populaires : porc, bœuf, poulet, veau, souvent servi avec du bacon. Les versions plus sophistiquées contiennent de la viande d’agneau, de canard ou d’oie.

Nous avons déjà publié la fameuse recette : La Recette des Pierogi Ruskie.

Kotlet schabowy

En Pologne, il se peut que l’on vous serve quelque chose qui ressemble et a le goût d’une escalope, mais sachez qu’il ne s’agit pas d’un Wienerschnitzel. Le kotlet schabowy est arrivé en Pologne au 19e siècle, très probablement comme une variante au porc de ce dernier.

Pour tentez vous-mêmes la recette : Kotlet Schabowy : Escalope de Porc Panée.

Les cornichons

La cuisine polonaise est souvent associée aux marinades. En premier lieu les concombres et choux marinés : souvent connus des anglophones sous le nom de choucroute. Ainsi que le jus de ces marinades, sous forme de kwas (levain) de betterave et de żur (seigle aigre).

Oscypek

Un oscypek (“os-TSEH-peck”), est un fromage de brebis fumé traditionnel décoratif en forme de fuseau de la région de Podhale. La meilleure façon de le déguster est de le couper en tranches. Ou bien de le faire frire sur un feu de bois avec un soupçon de marmelade de groseilles.

Gołąbki

Prononcés “go-WON-bki”, littéralement, “petits pigeons”, les gołąbki sont préparés en remplissant des feuilles de chou blanc. Puis d’y ajouter une farce faite de riz et de viande hachée, et servis avec une sauce à la tomate ou aux champignons. Les gołąbki sont mijotés ou cuits au four dans une variété de bouillons. Ils sont toujours meilleurs le deuxième, voire le troisième jour.

Kaszanka

La recette de la kaszanka diffère selon les régions, mais la version la plus populaire farcit le sarrasin, le sang et les abats (notamment le foie, les poumons, les peaux et la graisse) dans un boyau. En été, la kaszanka (prononcée : “ka-SHAN-kah”) est souvent servie sur le barbecue avec la kiełbasa.

Kiełbasa

Cette saucisse et d’autres sont faciles à trouver en Pologne. En semaine, lors de fêtes ou à Noël ou à Pâques, les jambons et saucisses polonais sont traditionnellement servis en morceaux. Ils sont également accompagnés de mets froids comme les : champignons marinés, cornichons, raifort épicé, ćwikła (mélange de betteraves râpées et de raifort), sauce tartare, moutarde ou salade de légumes racines. Elles peuvent aussi être frites sur des feux ouverts et sont souvent ajoutées aux soupes et aux ragoûts.

Żurek

De la farine fermentée pour une soupe ? Oui, c’est possible, en Pologne. En effet, la Żurek est l’une des soupes les plus surprenantes, les plus savoureuses et les plus anciennes de la cuisine du pays. La soupe est faite avec de la farine de seigle aigre. Le seigle aigre est un mélange liquide naturellement fermenté d’eau, d’épices et de farine de seigle. De plus, la fameuse żurek est préparée dans d’innombrables variantes régionales.

Na zdrowie ! Quelle boisson pour accompagner la gastronomie polonaise ?

Vodka

La vodka (en polonais, wódka, prononcé “VOOD-ka”) est réputée être la boisson polonaise par excellence. D’une part, la Pologne produit plusieurs vodkas de luxe exquises, dont les connaisseurs font un éloge extravagant. D’autre part, les Polonais ont tendance à réserver la vodka aux grands rassemblements et aux occasions formelles. C’était l’alcool le plus facilement accessible pendant les années communistes. Cependant, la transition économique a donné naissance à de nombreuses brasseries, grandes et petites, et au quotidien, on rencontre plus fréquemment de la bière.

Piwo

L’intérêt pour les bières artisanales s’est accru au cours des dernières années. La Piwo (“PEE-vo”, bière) se décline aujourd’hui sous toutes les formes : bière blonde ou brune, non pasteurisée, aromatisée au miel, bière Kozlak Bock, bière de blé. Il existe également d’innombrables bières locales, pour lesquelles les barmans et les serveurs se feront un plaisir de donner des explications sur leurs différentes propriétés.

Cider

La Pologne pourrait également devenir le nouvel eldorado européen du cidre. La Pologne produit 3 millions de tonnes de pommes chaque année. Les consommateurs polonais consciencieux se sont tournés vers les cidriers artisanaux de qualité, qui s’efforcent de mettre la pomme en bouteille avec un minimum de manipulation. Lorsque vous cherchez un cidre polonais, évitez les grandes marques et recherchez le large assortiment de joyaux non industriels.

Nalewka

Autre produit remarquable facile à trouver dans les rayons polonais : la nalewka. C’est un alcool traditionnel le plus souvent préparé à partir de fruits, mais aussi de noix et d’épices. Les saveurs sont infinies : cerise, gingembre, genièvre, noisette, ananas… Les non-Polonais désireux d’acheter une bouteille doivent garder à l’esprit que le nom d’une nalewka particulière varie en fonction de sa saveur. Pour être sûr, optez pour l’omniprésente liqueur de cerise, wiśniówka (“vish-NEW-vka”).

Autres

Les voyageurs friands de vie nocturne voudront peut-être commander une szarlotka (“shar-LOT-ka”). Un cocktail à base de jus de pomme et de vodka à l’herbe de bison qui a un goût remarquable de tarte aux pommes. (En fait, comme vous le lirez plus loin, szarlotka est aussi le mot polonais pour désigner ce dessert).

Une autre concoction courante est le piwo z sokiem (PEE-vo z SOK-yem, ou bière au jus), qui consiste en une bière pression avec une dose de sirop de framboise.

Enfin, pour le moment où la simple mention du mot “alcool” pourrait menacer de ramener chaque plat ingurgité à la lumière du jour, goûtez à la variété enchanteresse des eaux minérales de Pologne.

Occasions spéciales : un festin pour chaque fête

Noël

Le repas le plus spectaculaire que l’on puisse déguster en Pologne est sans aucun doute le traditionnel festin de Noël à douze plats. Le chiffre douze symbolise la richesse, les douze apôtres et les douze mois de l’année. Certains plats spécifiques peuvent différer d’une région à l’autre, mais beaucoup d’entre eux sont universels.

La carpe est l’un de ces aliments de base, tout comme le barszcz (soupe de betteraves) et le hareng sous une forme ou une autre.

Pâques

D’un point de vue culinaire, la Pâque polonaise peut être tout aussi charmante, même si elle n’est pas aussi copieuse. Le festin se compose de viandes fumées et de jambon, où la biała kiełbasa occupe une place centrale.

La biała kiełbasa est une saucisse de porc hachée non fumée (à laquelle on ajoute du bœuf et du veau). Elle est recouverte d’une fine couche de boyaux de porc et assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et de marjolaine.

Il y a également des œufs sont servis de toutes les manières possibles. De plus, les gâteaux au fromage et à la levure sont cuits en abondance.

Mariage

En outre, les invités des mariages polonais traditionnels peuvent s’attendre à une soirée très longue et très remplie. Les guides de mariage actuels indiquent que :

“pour un mariage standard d’une durée d’environ 12 heures, on sert généralement entre quatre et cinq entrées chaudes, ainsi que des amuse-gueules, des pâtisseries, des gâteaux et des fruits”

Donc, si vous terminez votre premier repas et trouvez qu’il n’était pas trop copieux, attendez… il y en aura d’autres.

Le même guide du mariage suggère qu’un repas chaud soit servi toutes les trois heures environ. Les menus varieront en fonction des goûts du couple, mais les invités peuvent s’attendre à un éventail d’entrées froides. Elles comprennent des fromages, des viandes, des légumes, des pâtés et des harengs. Il y aura probablement une soupe… ou deux. Les entrées chaudes peuvent comprendre des viandes grillées, du poulet rôti, du poisson fumé ou cuit au four, de la longe de porc, des tripes, des ragoûts consistants, des pommes de terre et des pains. Les invités ont également droit à des pâtisseries, des fruits et des gâteaux.

Confiseries et pâtisseries de la gastronomie polonaise

Nous assistons aujourd’hui à un lent regain de la pâtisserie polonaise. Il est vrai que quelques pâtisseries font revivre les vieux classiques. Dans le même temps, les sucreries étrangères, comme les brownies et les muffins, la crème brûlée et les fondants ont trouvé une place durable dans les cafés du pays. Néanmoins, le Polonais moyen reste plus friand des pâtisseries polonaises traditionnelles.

Szarlotka

La Szarlotka, ou tarte aux pommes, est le dessert préféré de toute l’année. Il existe des centaines de recettes pour ce dessert. Le nom polonais szarlotka vient du français charlotte. Elle qui désigne une masse de fruits cuite au four sous des tranches de pain.

Inventé par Marie-Antoine Cârème, ce dessert est arrivé en Pologne au XIXe siècle. Aujourd’hui, les tartes aux pommes polonaises ont généralement une base mi-croustillante ou croustillante. Elles contiennent des raisins secs, de la cannelle et des clous de girofle. La Szarloka reste une habituée des menus de desserts des cafés et des restaurants et est parfois servie chaude avec de la crème fouettée.

Pączki

Les Pączki (“PONTCH-ki”) sont tout simplement des beignets polonais. Toutefois, leur goût les place fermement au-dessus de la plupart des autres beignets présents sur cette douce terre. En forme de sphère aplatie, ils sont frits dans de l’huile profonde. Vous l’aurez compris, ils ne sont donc pas exactement des produits à faible teneur en calories.

Il existe une grande variété de garnitures : marmelade de roses, liqueur, pudding. On peut trouver des pączki dans les pâtisseries toute l’année, mais ils sont le symbole de la fin de la période des fêtes. Le jeudi gras, dernier jour avant le Carême, des dizaines de millions de ces friandises sont consommées dans toute la Pologne.

Un article a déjà été publié sur notre site avec la recette : Pączki : Les Beignets Polonais.

Tourisme culinaire : où déguster la gastronomie polonaise ?

Pour bien manger en Pologne, il existe une règle d’or : demandez autour de vous. Les Polonais s’informent souvent les uns les autres des endroits où l’on trouve de bonnes choses. Par conséquent, les réputations se répandent comme une traînée de poudre. Ne vous laissez pas tromper par les visages sérieux que vous voyez partout. Même si les Polonais ne sont pas enclins à sourire aux étrangers, ils sont toujours serviables et vous aideront sans compter à trouver le meilleur restaurant du quartier.

À la campagne, expérimentez les classiques décrits ci-dessus. Dans les grandes villes, la vie culinaire est extrêmement raffinée et rythmée. Ici, il peut être judicieux de consulter des sites internet plutôt que des guides. En effet, ceux-ci peuvent se démoder particulièrement vite à cet égard.

Tendances alternatives : la gastronomie polonaise pour les régimes spéciaux

Les restaurants végétariens de Varsovie sont fréquentés par autant de végétariens ou de végétaliens que de mangeurs de viande, qui savent où l’on sert de bons plats sans viande. Les repas sont composés de légumes locaux, frais et de saison, ainsi que de graines et de plantes aromatiques peu communes. Les prix sont bas, et les plats du jour sont annoncés sur les réseaux sociaux.

Dans ces endroits, les chefs et les serveurs sont généralement jeunes et dynamiques. Ils peuvent être également des inventeurs et des expérimentateurs inarrêtables qui ne croient pas aux micro-ondes. Ils savent que les épices se comportent différemment dans les repas sans viande et aiment servir la santé dans une assiette. Houmous aux betteraves rouges et aux clous de girofle, hamburgers aux lentilles et aux champignons dans des petits pains sans gluten à la farine de maïs, smoothies à la mangue et au persil : telle est la dernière évolution de la gastronomie polonaise.

En outre, des choix de vie moins courants que le végétarisme sont apparus ces dernières années. Si la cuisine d’Europe centrale et orientale peut avoir une réputation malsaine, les options végétaliennes et sans gluten sont aujourd’hui facilement accessibles en Pologne.

Une cuisine accessible à tous

La gastronomie polonaise n’a maintenant plus aucun secret pour vous ! Si vous voulez tenter les recettes à la maison, certaines sont déjà disponibles sur notre site. Si vous voulez être avertis des prochaines qui seront publiées, abonnez-vous à notre newsletter.

Traduction libre de l’article : A Foreigner’s Guide to Polish Cuisine

Photos : Wawrzyniec Korona, movingmoment, celia medel, Darius Dzinnik, Oleg Liashenko, Dariusz Jenciak, Vsevolod Belousov, tobi, sheris9, Svetlana Kolpakova, Filip Olejowski sur StockLib et Restauracja Nowina, Dwór w Głogoczowie, Głogoczów sur Wikimedia Commons